Wÿn die lustig op springt … Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel

Ich muss Euch gestehen, geneigter Leser, ich trinke gerne Sekt. Während der Recherchen zu Band III stellte sich mir dann die Frage, ob es solchen im Jahre 1636 bereits gab.

Zunächst fand ich folgende Information: Die Benediktinermönche der Abtei Saint-Hilaire in Limoux füllten angeblich bereits um 1540 absichtlich unvollständig vergorene Weine zum Winter hin in Flaschen ab, verkorkten sie mit den damals neu entdeckten Eichenkorken und sicherten sie mit Schnüren am Flaschenhals. Wenn es im Frühling dann wärmer wurde, gärte der Wein weiter und die entstehende Kohlensäure war in den verkorkten Flaschen gefangen. Heute wird dieses Verfahren Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel oder abgekürzt auch Pet Nat genannt.

Eine solche Aussage ohne Beleg war mir nicht genug. Ich wollte einen Beweis aus der Zeit. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen Eintrag in einem Französisch-Flämischen Wörterbuch aus dem Jahre 1656. Dort heißt es »Vin Petillant, Wÿn die lustig op springt als men hem in schenkt«, also etwa »Wein, welcher lustig hochspringt, wenn man ihn einschenkt«. Das klingt doch sehr nach dem gesuchten Getränk und wenn das anno 1656 in einem Wörterbuch abgedruckt wurde, gab es dieses bestimmt auch bereits anno 1636.

Was ist anders beim Vin Pétillant als bei Sekt oder Champagner? Statt den Wein wie bei den »moderneren« Methoden ein zweites Mal unter Zugabe von Hefe und Zucker zu vergären, findet bei dieser ursprünglichen Methode der Schaumweinherstellung nur eine einzige Gärung statt. Zudem gab es damals noch kein Verfahren, um den Hefesatz aus den Flaschen zu entfernen. Daher handelt es sich um trüben Schaumwein mit einem eben solchen in der Flasche. Einfach ist das Verfahren angeblich nicht. Es gilt herauszufinden, mit wie viel Restzucker der Wein abgefüllt werden muss, ohne dass der Druck in der Flasche zu hoch wird. Ansonsten verteilt sich der Inhalt nach dem Öffnen im Zimmer – oder noch schlimmer: Die Flasche explodiert.